¡Una de rabas!

¡Camarero! ... ¡Una de rabas!

¡Qué frase más fantástica! Familia, domingo, sol, ambiente... Broche de la mañana festiva ideal. Sin duda, las rabas constituían nuestro vínculo infantil con el mundo de "la otra vida", la que es más cara, la de los "vividores". Las rabas eran un lujo. No eran para todos los días y ni tan siquiera para todos los domingos.

Tenían dos funciones. La primera y puramente gastronómica de hacernos disfrutar de un manjar de Dioses. La segunda, conseguir que aprendiéramos a dividir sin quererlo. Y es que era sin duda, antes de posar el plato, cuando los niños ya sabíamos a cuántas tocaba cada uno. Disculpen, pero ignoro el mecanismo cerebral, psicológico o patológico, que permitía ese proceso cognitivo.

Yo destacaría por encima de todas las del casino de Solvay, en Barreda. Junto a estas, y sin duda, las del Bar Central y Las Ruedas. Cualquiera de las tres en la línea de "enfundado" más que de rebozado en harina. Ese enfundado, bien manejado, aporta un nivel de "aceitillo" que provoca el olvido instantáneo de cualquier problema de colesterol, por muy reciente que se haya producido la detección. Un recuerdo a las "rabas de tierra" de Las Ruedas a las que los maestros de Mastercheff han dado en llamar "témpura tibia de pigmentum patronis".

De entre las rebozadas yo destacaría las del Bar Torrelavega, y especialmente por la textura del cefalópodo. Dicen los expertos, que el amigo Santa las deja reposar en leche y de ahí su suavidad, compostura y humildad maternal.

Las rabas constituyen el aperitivo que mejor se anuncia. Para percibir el olor a rabas, no hace falta ni acercarse. Solo hace falta que sea domingo por la mañana y que haga sol. Esa es su mayor virtud. Su peor defecto: siempre son pocas.

Otro grupo importante de aperitivos de nuestra infancia lo constituyen los encurtidos, y entre ellos las aceitunas. No eres niño, si no te gustan las aceitunas. Pensemos en sus procesos de sofisticación que se iniciaron quitándolas el hueso. Posteriormente las rellenaron. Y hoy en día, no son nada si no han sido convenientemente aliñadas con ajo, cebolla, comino, perejil... al más puro estilo español.

La aceituna siempre buscó compañeros de viaje: guindillas y anchoas para convertirse en "gildas" como las del Cabrero y el Chema. Pepinillo, pedacito de guindilla, cebolleta y pimiento rojo, para convertirse en "torera", como las de Las Picas, y para seguir con la esencia española. ¿Será verdad que el título de "Gilda" proviene del personaje de Rita Hayworth, o en su esencia española provendrá de Las Hermanas Gilda del Gran Vázquez? Una cosa es cierta: y es que la aceituna que se precia, se apellida "La Española", y además, es sin duda una aceituna como ninguna...

El paso de los años, nos llevó a la sofisticación máxima, y ahí nacieron los más que famosos "canapés del Urbanos" de los que ya hemos hablado en anteriores entregas. Perfecta estética de orden, color y contraste. Difícil elección, y peor contención... Todos, en algún momento de nuestra vida, hemos dicho esa famosa frase: "...un día, voy a coger mil pesetas, y me voy a comer todos los canapés de los que sea capaz...". Eso era cuando estábamos en nuestro peso, y por supuesto, cuando mil pesetas eran mil pesetas.

Fue una saga la que los confeccionaba mañana tras mañana. Eran y son los canapés del insomnio porque nunca duermen. Son como el buen pan: ¡siempre del día!. Cada mañana el mismo esmero, el mismo cariño, el amor por las cosas bien hechas. Sin cariño, sin esmero y sin amor, sería imposible conseguir esa sinfonía de orden, color y sabores.

Es curioso la cantidad de veces que recurrimos al término "esmero" cuando hablamos con nostalgia de las cosas que recordamos. Dice el Diccionario de la RAE que el esmero es el "sumo cuidado y atención diligente en hacer las cosas con perfección"... Casi nada hoy en día, donde solo se habla de productividad, competitividad, rentabilidad... Nosotros, hablamos, escribimos, leemos y evocamos la nostalgia e ineludiblemente al "esmero" de aquellos años, de aquellos bares, de aquellas sagas...